在廚房設(shè)計(jì)中，我們應(yīng)用了一些分類(lèi)名稱(chēng)，如占位設(shè)備、熟制設(shè)備，這些名稱(chēng)含義清楚， 表達(dá)了設(shè)計(jì)技術(shù)的信息：為便于商用廚房系統(tǒng)設(shè)計(jì)技術(shù)應(yīng)用和交流，在上述功能分類(lèi)的基礎(chǔ)上，為設(shè)計(jì)技術(shù)說(shuō)明的需要，把在廚房設(shè)計(jì)中需要的分類(lèi)名稱(chēng)明確定義如下。

●占位設(shè)備∶在廚房中占用地面的廚房設(shè)備。

●工藝設(shè)備∶具有加工工藝功能的設(shè)備，包含熟制設(shè)備和炊事機(jī)械等。

●熟制設(shè)備∶具有熱源能耗烹飪加工功能的設(shè)備。

●配套設(shè)備∶為保證工藝完整而配置的設(shè)備，或?yàn)楸ＷC主要廚房設(shè)備工藝需要所配置的設(shè)備，如為灶臺(tái)配置的調(diào)料臺(tái)和打荷工作臺(tái)。

●要素設(shè)備∶為完成工作而不可缺少的設(shè)備，如粗加工間的水池和炒菜間的灶臺(tái)。

●規(guī)范配置設(shè)備∶法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求必須配置的設(shè)備，如洗碗間的消毒設(shè)備。

（一）中餐烹調(diào)設(shè)備簡(jiǎn)介

由于需要的火候、烹飪技法不同，各種菜對(duì)爐灶和鍋具的要求也是有差別。近些年來(lái)，廚 具行業(yè)根據(jù)烹飪發(fā)展的需要研究制作了許多新的廚房專(zhuān)用設(shè)備。

1）爐灶：爐灶有火力大小的區(qū)別，比如粵菜灶，又稱(chēng)廣式灶，爐灶形體大，爐膛大，鍋具大， 火力大.適于急火爆炒：其他爐灶叫法不同，結(jié)構(gòu)原理差異不大 根據(jù)環(huán)境和實(shí)際需要可以變 換尺寸，形體稍小一點(diǎn)，火力適中：

2）燉菜灶：專(zhuān)門(mén)為燉菜、燉魚(yú)、燉肉設(shè)計(jì)的爐灶，火力溫和，急火燒開(kāi)，慢火燉煮，直至湯汁適度，燉品酥爛。燉菜灶大多為多眼灶，如三眼燉菜灶、五眼燉魚(yú)灶。

3）湯灶：專(zhuān)門(mén)為煲湯、燉煮、鹵制設(shè)計(jì)的爐灶，如低湯灶、煲仔爐。低湯灶可以燉制雞湯、骨頭湯，鹵制牛肉等。煲仔爐為多眼爐灶，可同時(shí)為多桌客人燉制不同口味的佳肴。

4）烤爐：在烹調(diào)技藝中，烘烤雖屬于同一類(lèi)，但是，多種烹飪方式要求的火候不同，對(duì) 設(shè)備也有不同的要求。所以，烘烤爐具分為很多種，如烤鴨爐、烤豬爐、烤餅爐、比薩爐、烤 箱等。由于電和其他新型能源的普及，原有的碳火爐被改進(jìn)為煤氣爐和電爐（有些高檔餐館還 保存老式碳火爐）。

5）煎扒爐：烹飪技法對(duì)“煎”的定義是，加少量油，用中小火加熱，將經(jīng)糊漿處理得扁平狀原料平鋪入鍋，使原料表面呈金黃色而成菜的技法。鑒于電餅鐺、扒爐、鐵板燒等設(shè)備加 工過(guò)程與“煎”的技法相同，所以，歸為煎扒爐。

6 ）蒸爐：烹飪技法中“蒸”的用法遍及主副食制作。在蒸柜出現(xiàn)之前，主要使用蒸爐和蒸籠， 現(xiàn)在大多使用電為熱源，清潔方便，便于控制火候。海鮮蒸柜除蒸海鮮之外，也可以用于煲燉 湯水、嫻燒蒸扣等多種烹飪加工。餐館蒸包子還使用原有的蒸籠、大批量制作也可以用蒸柜。

7 ）炸爐：常用的炸爐為電炸鍋，是在鍋灶炸制食品的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的，以電為控制熱源， 便于溫度控制，爐具較小，清潔方便。

8）煮灶：煮是烹調(diào)方法中***原始的制作技法之一，普遍適用于主副食的加工制作。大鍋灶、 蒸汽夾層鍋可以一次烹制較多湯、菜、粥、面食等，較多用于食堂、配送中心、快餐店。蒸汽 夾層鍋采用蒸汽為熱源，鍋身可傾覆，以方便裝卸物料。煮面爐是專(zhuān)門(mén)為一次煮制多種面食而設(shè)計(jì)的爐具，可以同時(shí)煮餃子、餛飩、面條等，還可以根據(jù)客人需要添加湯汁、配料、菜碼等， 解決了大鍋煮制能耗大、品種少、速度慢、眾口難調(diào)的問(wèn)題。

上述各種熟制廚房設(shè)備，是從烹調(diào)工藝需要的角度來(lái)分類(lèi)的，可以保證多種烹飪技法所需要 的技術(shù)手段，許多烹制設(shè)備是從鍋灶發(fā)展而來(lái)的，從上述介紹可以看出，許多灶具可以互換功能。

（二）西餐廚房設(shè)備簡(jiǎn)介

西餐是我國(guó)對(duì)歐美菜點(diǎn)的統(tǒng)稱(chēng)。由于餐飲文化背景不同，歐美各國(guó)都有各自的餐飲特點(diǎn)， 因此，又可以按國(guó)別稱(chēng)呼菜系。西餐廚房主要分為西餐烹調(diào)主廚房、西餐冷餐房、西餅房，加工生產(chǎn)的菜式品種不同，所 用到的設(shè)備也不同，西餐廚房主要的設(shè)備有以下幾種，

(1）西式燃?xì)膺B煽爐

西式燃?xì)膺B煽爐是西餐廚房主要的設(shè)備之一，它適用于炒、煎、扒、煽、烤等多種烹調(diào)方 法，具有功能全、使用方便、易清潔、熱效率高等特點(diǎn)。

西式燃?xì)膺B煽爐的構(gòu)造：爐身由優(yōu)質(zhì)不銹鋼制成，上部為鑄鐵爐頭或黃銅爐頭明火爐，下 部為暗火烤箱，用高密度玻璃纖維包住爐體內(nèi)膛，能長(zhǎng)時(shí)間保溫,

(2）夾層鍋

夾層鍋，又稱(chēng)為蒸汽湯鍋，它采用蒸汽為熱源，由內(nèi)外雙層球形鍋體組成，內(nèi)外夾層中間

通入蒸汽加熱，蒸汽溫度為15()?18() 壓力小于0.2 MPa，傳熱效率高，不會(huì)湖鍋。常用的 夾層鍋為可傾式'鍋身可傾覆，以方便裝卸物料，傾鍋裝置通過(guò)手輪帶動(dòng)齒輪傳動(dòng)?使鍋體傾 斜出料。翻轉(zhuǎn)動(dòng)作也有電動(dòng)控制的，整個(gè)操作過(guò)程安全且省力。夾層鍋適用于酒店、賓館、4 堂及快餐行業(yè)，常用于布朗基礎(chǔ)湯的熬制、肉類(lèi)熱湯的預(yù)煮、配制調(diào)味液以及熬煮一些粥和面 食類(lèi)食品。

(3）油炸爐

油炸爐是西餐廚房用來(lái)制作油炸食品的主要設(shè)備，具有投料量大、工作效率高、溫度可設(shè) 定調(diào)節(jié)、自動(dòng)濾油、操作方便等特點(diǎn)，主要由油槽、油脂自動(dòng)過(guò)濾器、鋼絲炸籃及熱能控制裝 置等組成，以電加熱為主。

(4）扒爐

扒爐有臺(tái)式和立式兩種。臺(tái)式扒爐有平扒爐和坑扒爐兩種，大體結(jié)構(gòu)相似，區(qū)別在：平扒 爐表面是一塊I?2頃厚的平整的鐵板，四周濾油；坑扒爐表面是鐵鑄造的倒“T”字形鐵條。 都是用燃?xì)狻㈦娀蚰咎孔鳛槟茉?鐵板預(yù)熱后，再加油煎制，靠鐵板傳熱，使被加熱體均勻受 熱。平扒爐可用于肉類(lèi)、海鮮加工，還可以煎蛋、炒面、炒飯等；坑扒爐用于肉類(lèi)、海鮮等塊狀食材j加工。臺(tái)式扒爐體積小，具有方便、衛(wèi)生、受熱均勻的效果

（5）鐵板燒

鐵板燒的結(jié)構(gòu)原理與平扒爐相同。

（6）面火焗爐

面火焗爐也稱(chēng)面火爐，是西餐廚房常用設(shè)備，有燃?xì)饷婊馉t和電面火爐兩種，熱源在面火爐頂端，中間爐膛內(nèi)有鐵架，溫度可以調(diào)節(jié)，操作簡(jiǎn)便。其工作程序都是將食品直接放入爐內(nèi)加熱、烘烤，可用于烤制多種菜肴和各種面包、點(diǎn)心，或在食品的表面上色等。爐具簡(jiǎn)潔漂亮，還有可升降鐵架的面火爐，鐵架可以調(diào)至距熱源很近的位置，烹制的食品不僅顏色美觀，而且成熟速度快。面火爐有大型、小型之分。小型面火爐常常掛在墻上，或掛在西餐灶的上邊，使用起來(lái)相當(dāng)方便。大型面火爐可單獨(dú)使用。

（7）多士爐

多士爐是一種小型爐具，家庭和酒店都可使用，操作方便，是烤面包片的專(zhuān)用設(shè)備，有兩片、四片、六片等機(jī)型。用它烤好的面包片可做三明治，也可直接抹上黃油食用。多士爐由不銹鋼框架做成，電阻絲是主要加熱器件，有開(kāi)關(guān)和調(diào)溫、調(diào)時(shí)裝置，外面是不銹鋼箱體或耐熱塑料箱體。烤制時(shí)間可以任意設(shè)置（一般為1.5分鐘）。多土爐接上電源后把面包片放入缺口，調(diào)好時(shí)間，然后按下開(kāi)關(guān)，面包片下降到箱體內(nèi)。同時(shí)機(jī)器開(kāi)始工作，時(shí)間到后，面包片會(huì)被彈出，同時(shí)切斷電源，停止加熱。

（8）煮爐

煮爐是西餐酒店常用的烹飪?cè)O(shè)備，主要用來(lái)煮制面條、蔬菜等食品。煮爐有多種型號(hào)，有大有小，也有多眼煮爐，大多使用電來(lái)加熱，其特點(diǎn)是工作效率高、溫度可調(diào)節(jié)、操作方便。

(9）西餐組合灶

西餐組合灶是西餐廚房***基本的組合型烹調(diào)設(shè)備，由多眼煲仔爐、扒爐、多眼煮爐、平板 爐、炸爐、烤爐、電磁爐、多士爐、烤箱、湯桶等組合而成。根據(jù)廚房實(shí)際需要，西餐組合灶 的灶眼可以有兩個(gè)、四個(gè)、六個(gè)等。特點(diǎn)是根據(jù)需要組合，操作簡(jiǎn)便，使用方便。

(10）萬(wàn)能蒸烤箱

蒸烤箱具有“烤”與“蒸”兩種烹制方式，也稱(chēng)之為萬(wàn)能蒸烤箱蒸與烤都是西餐主要烹飪方法，所以.應(yīng)用也非常廣泛 蒸烤箱有電力和煤氣能源的區(qū)別。

由于使用清潔能源，便于實(shí)施智能控制，國(guó)內(nèi)外廚具技術(shù)都在智能控制上施展才能，不僅 溫度、濕度、時(shí)間、食物內(nèi)部溫度可精確控制、全部烹飪過(guò)程也能做到智能控制：外置USB接口簡(jiǎn)單實(shí)現(xiàn)電腦烹飪程序的設(shè)定與數(shù)據(jù)讀取，350 個(gè)菜單存儲(chǔ)、20道菜加工步驟，自動(dòng)烹飪功能，多種菜肴一鍵搞定，選擇更加多樣化、智能化。實(shí)現(xiàn)多樣化烹飪要求，有蒸、蒸烤、烤、加溫、低溫烹飪、醒發(fā)等主要功能。大塊頭食物可內(nèi)部測(cè)溫，做到食物內(nèi)外口感一致。

它在功能結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上也更加科學(xué)合理，無(wú)鍋爐發(fā)生器，不易結(jié)垢；3層玻璃門(mén)密封技術(shù)，密封性更好，隔熱效果好，節(jié)省電能；開(kāi)門(mén)自動(dòng)停機(jī)、泄壓，更加安全；自帶高壓沖洗水龍頭，清洗更加方便與快捷。

(11）比薩爐

比薩爐有多種樣式，其使用的熱源、設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)、外表裝飾、爐體形狀、應(yīng)用材料等有諸多 不同。老式的比薩爐由支架和爐體組成，爐體由爐床、爐門(mén)、可視窗、煙道、外殼、外接管道 和控制箱組成。比薩爐在現(xiàn)場(chǎng)安裝需要建造裝飾墻體并連接煙道和管道，應(yīng)用炭火的比薩爐， 畑道還需要配置噴淋裝置，防止煙道失火。